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加可樂、啤酒,快速燉好湯

雜誌 2008/12/03 【文/林慧淳;攝影/高北雁】

 

 

寒冬冷颼颼,來碗熱騰騰的美味湯品可祛寒暖胃、補充活力。

 

一鍋好湯是多樣食材原汁原味的濃縮,匯聚了食物的香甜鮮美和滋補養分,無論是香港人偏好的「煲湯」或台灣人慣用的「燉湯」,都能提供食療養生的功效。

 

阿基師(維多麗亞酒店副總經理鄭衍基)就利用好湯修復傷口。前陣子他在颱風天不慎摔車,元氣大傷,右手骨折,醫生為他裝設鋼片以固定骨骼,「我天天喝湯養傷,」短短10天就幾乎復元。

 

阿基師笑著說,除了喝牛奶補鈣之外,他每天燉煮營養滋補的肉骨湯、雞湯或魚骨熬湯,清晨喝一杯溫熱高湯,並做簡單運動,不但有助於養分的消化吸收,更暖和脾胃,下午、晚上抽空再喝一次;他也吃白肉以補充蛋白質,加速肌肉復合,更不忘攝取大量蔬菜水果,很快就恢復元氣。

 

多一個步驟 就能節能省時

 

無論是港式煲湯或台式燉湯,儘管做法不同,但都是利用小火燜煮,慢慢釋放食材中的精華,必須花費2~6小時,甚至需時更久,才能熬出那份質地濃稠的鮮美,對於忙碌的上班族來說,實在很費時。並且長時間開火熬煮也不環保。

 

利用五個簡單的小方法,煮出一鍋兼顧省時和美味的好湯,更盡一份愛護地球的心力。

 

豆子先乾炒

 

每次煮紅豆或綠豆湯,常感嘆豆子再怎麼煮都難熟爛,阿基師說,對付「千年不爛」的豆類食物,可用乾炒破解外殼。

 

豆子洗淨後直接放到乾鍋中翻炒,由於這時豆子含水,因此外殼不會立即被高溫撐破,炒乾後再重複「加水、翻炒」的動作2次,讓豆子經歷補水、抽乾的過程,炒到水氣冒出,便可加入其他食材開始熬湯。

 

阿基師也提供另一個方法:豆子洗乾淨後直接置入冷凍庫,利用乾燥環境逼出豆仁中的水分,豆子內部組織斷裂,入鍋熬煮時就易熟爛。

 

加青木瓜

 

擅長藥膳料理的烹飪老師郭月英指出,青木瓜含木瓜?,可分解蛋白質、柔軟肉質,因此她建議用青木瓜燉排骨。

 

醃製肉品時加入青木瓜也可使肉質變嫩,但注意別泡太久,以免肉質變得鬆散無咬勁。

 

食材先浸泡

 

熬湯要兼顧節能省時,前一天先將食材浸泡一晚也是好方法,郭月英說,針對難入味、難煮爛的食材分開浸泡,不需將所有食材一起泡水,以免某些食物過於軟爛,甚至化開散掉。

 

加可樂或啤酒

 

前桃園復興鄉救國團青年中心總主廚李雯指出,可樂含小蘇打成分,有軟化肉質和去油的作用,啤酒也有類似效果,可擇一加入湯中,加速燉煮的時間。

 

可樂適合燉煮豬腳等油脂豐富的肉類,不但不影響風味,還能增加甘甜及使色澤亮麗。

 

善用節能省時鍋具

 

燜燒鍋、快鍋(壓力鍋),以及家家戶戶幾乎必備的電鍋,都有助於省能熬湯。

 

快鍋是透過高密度的緊密空間,高度加壓,以達到快速軟化食物的作用,烹調時間短,只要40分鐘就能完成原本要熬長達6小時的湯品。

 

燜燒鍋的原理則是將沸騰內鍋隔絕外在空氣,維持鍋內的溫度,就像不斷用小火悶煮一般,藉此持續加熱食物,一直到完全煮熟;只要將內鍋放進食材煮沸後,就完全不必用火,是最節能省電的方法。

 

不過阿基師認為,正統煲湯、燉湯的費工有其獨特之處,「『肉煮爛』和『煮出骨髓精華』的不同,味蕾可以感受得到,xyz資訊工坊」他提醒,節能鍋具無法完全取代傳統做法,但已夠應付日常居家熬湯。

 

黑豆杜仲雞湯 (4人份)

 

材料

黑豆4兩,杜仲3錢,紅棗10粒,雞腿1支

調味料

鹽1小匙,料理酒1大匙

做法

1.黑豆用乾鍋先燥炒至微裂。(快速關鍵:先燥炒)

2.杜仲、紅棗用清水快速沖淨。

3.雞腿切塊,以熱水川燙後瀝乾。

4.將所有備妥的食材加6碗水以大火煮沸,再轉小火煮約25分鐘,加調味料攪拌均勻,再滾一下即可。

◆ 特色:黑豆、杜仲補腎,可舒緩腰痠背痛、眼睛乾澀不適。

 

◎營養分析(1人份)

 

熱量303.1卡、蛋白質33.6克、脂肪10.5克

醣類18.6克、纖維7.4克、膽固醇103.0毫克

維生素C2.2毫克、鐵質2.3毫克、鈣質71.5毫克

鈉532.9毫克

 

黃豆芽香菇排骨湯 (4人份)

 

材料

黃豆芽4兩,大香菇2朵,排骨半斤

調味料

鹽2小匙

做法

1.排骨用熱水川燙後瀝乾。

2.黃豆芽洗淨、番茄去蒂切塊。

3.以上所有食材加6碗水置入電鍋,外鍋加入1.5杯水,煮至電鍋跳起,加調味料拌勻即可。

(快速關鍵:電鍋)

◆ 特色:可提高免疫力,預防感冒入侵。

 

◎營養分析(1人份)

 

熱量224卡、蛋白質17.9克、脂肪14.7克

醣類5克、纖維3.1克、膽固醇54.8毫克

維生素C5.4毫克、鐵質1.4毫克、鈣質40.9毫克

鈉862.5毫克

 

花生鳳爪香菇湯 (4人份)

 

材料

花生2兩,鳳爪10兩,香菇用清水泡軟

調味料

鹽2小匙

做法

1.花生洗淨加水泡軟,約1小時,香菇用清水泡軟。

(快速關鍵:花生先泡水)

2.鳳爪洗淨,以熱水川燙。

3.以上食材加6碗水用大火煮沸後,轉小火煮約30分鐘,加調味料拌勻即可。

◆特色:膠原蛋白豐富,對於皮膚保養和豐胸都有益。

 

◎營養分析(1人份)

 

熱量296.8卡、蛋白質27.3克、脂肪18.3克

醣類5.7克、纖維4.2克、膽固醇106.9毫克

維生素C0.4毫克、鐵質1.6毫克、鈣質32.8毫克

鈉891.8毫克

 

蔥薑牛肉湯 (4人份)

 

材料

牛腩12兩,蔥2兩,薑1段,青木瓜4兩

調味料

鹽2小匙

做法

1.牛腩切塊,川燙後瀝乾。xyz資訊工坊

2.蔥、薑洗淨分別切成片、段,青木瓜洗淨去籽。

(快速關鍵:青木瓜)

3.將以上食材加5碗水煮,大火煮沸後轉小火約煮30分鐘,加調味料拌勻即可。

◆特色:蛋白質含量高且質優,可補氣,對於臉色蒼白、整天懶洋洋、說話有氣無力的人最適合。

 

◎營養分析(1人份)

 

熱量389卡、蛋白質17克、脂肪33.5克

醣類5克、纖維0.6克、膽固醇73.1毫克

維生素C27.8毫克、鐵質2.7毫克、鈣質12.4毫克

鈉866.8毫克

 

食譜設計及示範:郭老師養生料理、月子餐創辦人 郭月英

營養分析:馬偕醫院台北院區營養師 徐于淑

 

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